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    從一鍋老母雞湯說起——分餐制落地需要“永動機”

    發布時間:2020-05-29 16:43:52  |  來源:中國網科學  |  作者:秦峰  |  責任編輯:科學頻道

    每逢佳節,親友10人圍桌而席,一鍋熱氣騰騰的老母雞湯往往是壓軸大菜。而兩條雞腿的歸屬,總是那么撲朔甚至無解。

    我們是文明而又含蓄的民族。不論是只吃擺放在自己面前食物的用餐禮儀,還是謙讓式美德,都無法讓這兩條雞腿自己跑到我們的碗里。

    “中餐分餐”,不是一個新話題,然這個話題似乎只在每一次發生重大公共衛生危機時才會被討論,卻又一次次無疾而終。

    那么,影響“中餐分餐“落地普及的因素究竟是什么呢?

    事實上,公筷公勺、大盤分餐、自助自取等等都是對分餐的思考和措施,雖沒有強制力但很容易讓人不悅,畢竟不是內生的自我驅動,畢竟沒有人會希望吃個飯還要被強行改造。

    難度不言而喻,分餐不僅僅是食品衛生的問題,更是需要思考和重建既存飲食習慣的一場變革,或者說是對中華飲食文明精髓的復刻和致敬。

    中華古典分餐美學淵源

    源遠流長的中華文明,如果把它看作一個橫截面,我們會發現,分餐制是中華飲食文明的固有傳統。

    收藏于故宮博物院的國寶名畫——五代顧閎中的《韓熙載夜宴圖》中的五段全卷里的每個人物面前都有一套餐具和一份妙饌食物,各自擺盤,一人一份,界限清晰。

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    而另一幅收藏于臺北故宮博物院,宋徽宗趙佶的《文會圖》描繪的老柳古槐下的高級茶飲,案上的盤碟酒卮也呈現一人一套、美且有序的畫面。

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    在更早的龍山文化、殷墟文化考古現場也發現一些食器殘片,比如陶鬲,它的容量只夠一人一餐食用,能推斷出數千年前,人們早已實行一人一鬲的分餐了。

    更具盛名的鴻門宴描述,項王、項伯向東而坐,范增南向坐,沛公北向坐,張良西向侍,這5人一人一案。分餐制無疑了。

    中國的古典文化禮儀與分餐制美感并不違和,而分餐制亦成就了中國飲食美學的最高境界。

    “分出來”的不僅僅是精致

    在物質已經高度豐饒的當下,吃飯早已不是為了果腹。在滿足健康養生的生活新方式同時,提升精致餐飲水準,創造更多就業機會;而分餐制的落地,并不僅限于利好餐廳商戶。深入探究,無疑會發現,拉動消費、推動餐飲上游產業升級和變革也變得更可期待和迫切。對于用餐文明禮儀的探索和規范也成為一個順理成章的形而上追求。

    餐廳,如何通過分餐制擴大營收和盈利,如何提升專業水平?

    美團點評的數據顯示,中國4000多家精致餐飲門店,單店創造的營收是所在地普通正餐門店人均消費的三倍以上。而這些精致餐廳很大一部分實行分餐。把分餐制前置到廚房,前置到采購,前置到食材供應鏈,除卻保障飲食衛生,分餐制對應了較高的料理水準和食材品質,提升了菜肴價值。

    2020黑珍珠三鉆中餐廳,杭州金沙廳主廚表示,實行中餐分餐的飲食方式,會提升烹飪水準,推進食材分級的進程。食材不僅需要分級,更應細分部位,帶來更好的飲食體驗,更重要的是,對餐廳的庫存管理和食材處理能力有顯著的正面影響力。

    例如這家餐廳的招牌紅燒肉,選用豬肋排的特殊部位,把這個分級要求落地到供應商層面,既杜絕了浪費,也使得食材分級管理、標準化烹飪流程落地,供應鏈、物流端也有了更大的提升壓力。

    食材供應商,如何最大化營收,避免低價競爭,以次充好,偷工減料的低階行為?

    分餐制和標準化為食材供應商提供了更多的擴展可能及解決方案。

    分餐制,推動消費升級。而食客追求更高的用餐體驗,為食材分級和細分創造條件。

    老母雞、東星斑,白蘆筍、甚至蔥蒜都分級供應,并像和牛一樣細分成很多不同的部位,把食材的附加值最大化,1+1一定遠遠大于2。

    分餐制能有效推動上游食材供應鏈升級,這種由飲食方式的改變帶來的供應鏈變革是徹底完善的,是內生自我驅動的,是可持續的,更是符合經濟規律的。

    那么普通居家餐飲如何分餐呢?

    回到本文開頭的那只老母雞,人人能吃雞腿,卻因合餐的形式變成人人不能吃,直接造成浪費或不足。

    很大一部分人群早已把聚餐合餐,共享一鍋一碟視為中餐飲食方式本能,習慣集體共食,喜歡自行在嘴里去骨至骨碟,在某些場合,這樣的飲食狀態似乎與中華文明禮儀之邦違和。

    大家以合餐成為彼此親近的社交和親情表達。有時候,即便有公筷公勺,也無法保證每個食客始終如一。

    這也是分餐制難以落地的障礙之一。拉到一個更寬泛的維度來看,現代社會表達親密的方式更豐富多元,并不局限于熱鬧的合餐,分餐與熱鬧、與親情并不割裂和矛盾,也無絕對邏輯關系。

    分餐制落地之難,就難在分餐落地的首發式,即破解分餐的誤區———大盤分菜、公筷公勺的表象理解上。

    看似簡單的分餐制落地和推廣,反而被表面文章所桎梏,每一次推廣和宣傳都不了了之,化為紙上談兵的原地循環。

    從飲食方式直到最上游的各個環節,徹底變革的路線圖,幾近水落石出的清晰了。

    倒逼精細化運營

    分餐倒逼種植業、養殖業產業精細化,土地賦能。

    食材分級對更上游的種植業、養殖業也形成了倒逼式推動。而這種“倒逼”其實是受歡迎的,它能使得農業產業化、精細化運營獲得極有力的加持。美團小象生鮮的一家海鮮養殖供應商表示,如果一條高檔海魚在捕撈出水后立即急凍分切,在保證新鮮口感的同時,把魚背肉、魚腹肉、魚頭、魚尾以不同的價格出貨給不同的B端和C端客戶,能使海產品價值幾何級增長,價值最大化,養殖成本降到最低,使得平民百姓也能日常品嘗原本昂貴的魚生,幸福感滿滿。

    食材細分之下的市場需求,對種植業而言更是受益無限。各產區可以根據不同的土地肥力,用快捷或者更長的生長期來種植不同的蔬菜食材,滿足不同消費水平的客戶。完全符合早已開啟的農產品可溯源、標準化要求。推動農業產業化的跨越式發展,對于農村土地的賦能提供了可持續的路徑,土地價值最大化,農民收入最大化。

    種植業也不會再急功近利,有足夠的耐心和財力來休耕,讓土地休養生息,并持續中和土壤污染物,使改良和提升土壤有機質含量成為可能。

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    還是那只雞。有人會問,如果桌上的10位賓客都想品嘗這條雞腿怎么辦,難道烹飪5只雞嗎?

    食材成本本就高昂,且為了滿足分餐烹飪和服務模式,后廚廚師、餐廳的服務生都要成倍增加,成本之高情何以堪?

    顯然,成本是中餐分餐、完善標準化的其中一個重要障礙??蛇@并非無解,至少它有兩個啟示:

    1.分餐并不是在烹飪結束后在廚房,或端上桌子后做一個簡單粗糙的分切分食,這也有悖于中餐對于菜肴溫度、菜式擺盤審美的把控。

    歷史經驗也告訴我們,這樣的分餐方式不可持續。正確的做法是:食材供應鏈的每一個環節都為分餐提供專業的技術準備,專注于食材細分管理,研發適合分餐的新中餐菜式,從本質上解決分餐的潛在阻礙。這是努力的關鍵方向。

    2.經濟學告訴我們,成本降低取決于量的放大,如果普通人開始習慣分餐,并覆蓋大多數飲食環境,那么成本降到可承受范圍完全可期,這是互為因果的內在邏輯。

    分餐輻射到更多相關行業,拉動美食經濟鏈系統生態提升。也成為了經濟生態鏈條最明晰的革新之路。

    分餐制帶動餐飲經濟生態系統全域發展

    清代美食家袁枚在他的《隨園食單》里云:“美食不如美器”,是說食美器也要美,美食要配美器,求美上加美的效果。

    中國飲食文化的藝術傾向,最高層次就在美器、夸名、佳境三個方面。

    分餐制的落地,必定會為餐具、家具、織物、策劃、中國茶文化、酒文化、禮儀培訓、咨詢業、裝飾裝潢、園藝綠植等各相關行業提供聯動,驅動經營。

    就業、消費、生產、文明的整體拉動和提升效應會超越過往的統計報表傳統,想象空間無限。

    我們是飲食文化底蘊如此深厚的民族,那道在年夜飯桌上的老母雞湯未來也許會以超越我們想象的方式呈現。

    對此,毫不懷疑。

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